Cuatro trucos para que la carne al horno quede jugosa
Para que la carne asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de implementar:
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1. El horno, caliente desde el principio. Un método que
funciona muy bien es el de comenzar el asado con el horno caliente. El
contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino
provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los
jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya
no salgan al exterior.
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2. Sellar la carne antes de asarla. Otra manera de
asegurarnos de que los jugos se conservarán dentro de la pieza es dorar
antes la superficie en una sartén o cazuela. Al hacer esto, ocurre algo
similar que en el caso anterior: los jugos exteriores se secan y los
interiores quedan dentro de la pieza de carne. De esta manera, el asado
puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo falta cocinar el
interior de la carne.
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3. El braseado, un sabor enriquecido. Esta técnica
consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Una vez que
comienza el asado, agregamos verduras, caldo y vino de manera que, a la
vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor.
Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras
que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la
carne quede jugosa y realza su sabor. No obstante, hay que estar más
pendiente de la cocción que con las otras técnicas.
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4. Desglasar los jugos para recuperarlos. El desglasado
es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja,
incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello
conseguiremos una rica salsa,
con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el
desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y
colocamos esta fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie
comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino
(por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula la superficie
de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena
diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un
hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de
sal.
Cómo conseguir un jugoso resultado según el tipo de carne
No es igual asar un kilo de pollo que un kilo de
ternera,
porque las carnes son diferentes. Y tampoco es lo mismo asar medio kilo
que dos kilos de cordero, ya que el tiempo de cocción será distinto.
Así, es importante ajustar los tiempos y la temperatura al tamaño de la
pieza y al tipo de animal.
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Asar ternera. Podemos asar diferentes partes: chuleta, solomillo, pierna, redondo... Las piezas nobles
tan solo se untan de aceite o de manteca, se salan y se introducen en
el horno caliente a unos 200 ºC durante 10 o 15 minutos (para que se
cocine rápido la superficie). Luego vertemos un vaso con la mitad de
vino y la mitad de agua, bajamos la temperatura a 180 ºC y cocinamos la
pieza durante 2 horas, mojándola de vez en cuando con los jugos y la
grasa que cae en la bandeja de horno. No hace falta agregar caldo de
carne ni nada, ya que se debe asar en un ambiente bastante seco para
realzar su característico sabor.
Para asar el redondo, que es la pieza más seca de la
ternera, podemos meterla entera en el horno, pero mechada con finas
tiras de tocino que introduciremos en su interior. Conviene brasearla e
incluso se puede preparar albardada (forrada con unas finas láminas de
tocino) y bridada. La temperatura idónea es 170 ºC y el tiempo de
cocción, unas 2 horas (incluso 3, si la pieza es grande).
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Asar cordero. El cordero es tan graso que apenas
necesita preparación. Lo untamos con manteca -en caso de que queramos
darle un toque castellano-, salamos la superficie, colocamos sobre una
cazuela de barro y asamos durante 90 minutos a 180 ºC. A mitad de la
cocción se le da la vuelta para que se dore por ambos lados. Vertemos
también un vaso de vino blanco con un poco de agua, mojando de vez en
cuando la superficie del asado con los jugos y la grasa que desprende a
la cazuela de barro. La razón por la que utilizamos una cazuela de este
material es que distribuye mejor el calor y, además, a la hora de servir
lo mantiene, puesto que se usa para sacar a la mesa. En el caso del
cordero, es muy importante conservar el calor, ya que cuando se enfría,
como tiene tanta grasa, no queda tan rico y apetecible.
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Asar porcino. Al tener bastante grasa, alcanza con salar ligeramente la pieza y regarla con un vaso de cerveza. Podemos asar unas costillas a 200 ºC durante 60 minutos, o preparar paletilla y pierna a 180 ºC durante 2 horas.
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Asar aves. Cuando las aves son de gran tamaño o de carnes duras (como el pavo),
podemos utilizar la técnica del albardado. Envolvemos la carne con
finas lonchas de tocino o bacón, y bridamos la pieza para sujetarlas.
Con esta técnica conseguimos que la piel del ave no se rompa por el
tiempo que permanecerá en el horno, que el proceso de asado se haga
despacio y que parte de la grasa del tocino pase al ave, haciendo su
carne más jugosa. En cuanto al bridado, puede hacerse con la ayuda de
una aguja o tan solo atando la pieza de forma adecuada y vistosa.
Para asar un pollo,
salamos la pieza y colocamos en su interior un aromático diente de ajo y
medio limón. Introducimos en el horno a 200 ºC durante 70 minutos y ya
tenemos un exquisito pollo asado. A media cocción podemos humedecer la
carne con sus propios jugos, pero esto es opcional y no hace falta mucho
más para conseguir un rico asado. El último detalle: desglasar la placa
del horneado y acompañar el pollo con su propia salsa.
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